Домашняя виноградная чача: рецепт приготовления

История появления чачи

Чача – одно из проявлений грузинской культуры. Перегоняют его из винных выжимок, которые могут показаться бесполезными: шкурки, семена, соты. Напиток назван в честь этого сырья. Менее распространенное название – «кахетинская водка». Отсюда можно предположить, что родиной алкоголя является Кахетия, Мекка виноделов. Сначала дистиллят был популярен только среди крестьян. В сезон сбора урожая в домах поселка царила праздничная атмосфера. Гости были приглашены на дегустацию и к столу были поданы разнообразные деликатесы: брынза гуда, хлеб шотис пури, мясо и соленья. Но со временем, Грузинскую водку оценили и высшие круги общества. Сам Сталин во время Ялтинской конференции пригласил Рузвельта и Черчилля на этот необычный напиток.

Сколько градусов в чаче

Единого стандарта крепости чачи не существует, каждый винокур сам решает, сколько градусов будет содержать напиток. После разбавления дистиллята чача может иметь концентрацию от 45 до 70%. Магазинная чача, как правило, содержит 45-50 градусов, а домашняя — 55-65.

Что необходимо для приготовления чачи

Прежде чем приступить к созданию чачи, необходимо подготовить посуду и инструменты, которые обязательно понадобятся в процессе работы:

• перегонный аппарат;
• емкости, в которых сусло будет бродить;
• широкая форма или емкость, необходимая для приготовления тортов;
• марля для фильтрации сусла;
• активированный или уголь, вата и воронка для очистки дистиллята.

Какой виноград выбрать для чачи

При выборе винограда для чачи рекомендуется отдавать предпочтение сортам с повышенной кислотностью. Лучше всего подходят винные ягоды кавказского или крымского происхождения. Лучшим вариантом считаются ранние белые сорта, которые придадут чаче ярко выраженную кислинку и свежий, бодрящий аромат. Если взять темный виноград, напиток будет гладким, с насыщенным и глубоким ароматом.

Перед приготовлением чачи мыть виноград неудобно, так как на его кожице имеется естественный белый слой, содержащий в своем составе дикие дрожжи. Однако если вы не уверены, что урожай не обрабатывали химикатами, лучше промыть его водой, удалив гнилые ягоды и листья.

Посуда и оборудование

Прежде чем приступить к приготовлению чачи, необходимо подготовить емкость и дополнительные приспособления, необходимые в процессе работы:

• Рефрактометр (ареометр);
• Термометр;
• Бродильный бак;
• Водяной знак ;
• Спиртовая брага;
• Спирометры.

Для брожения браги необходимо выбирать емкости из стекла, пищевого пластика, нержавеющей стали или эмалированной посуды.

Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду.

Как сделать чачу

Вы можете удивить гостей и домочадцев, приготовив чачу на собственной кухне. Из оборудования нужно подготовить:

• сам лунный свет;
• глубокие емкости по типу для торта;
• чаши, где будет ферментироваться сусло;
• кусочки марли, сырье будет фильтроваться;
• активированный или уголь, воронка и хлопок для очистки напитка.

При выборе виноградного сырья обратите внимание на грозди Кавказа или Крыма. Турецкую брать не стоит из-за ее нежности и пониженной кислотности. Для кислой чачи выбирайте ранний белый виноград. Для более гладкого, богатого вкуса подойдет темный сорт. Комбинируйте различные сорта винограда для получения интересного ароматного букета. Процесс изготовления грузинского самогона делится на четыре основных этапа:

Подготовка браги

Сначала нужно приготовить торт. Процесс раздавливания руками отдельных виноградин и целых гроздей будет интересен детям, а также сможет снять накопившееся напряжение. Для производства чачи из таких выжимок потребуется вдвое меньше, чем если бы брались остатки от винификации.

Главное правило – не мыть виноград! В кожуре ягоды находятся необходимые дрожжи. Однако из-за истощения запасов винограда на прилавках магазинов многие для ускорения производственного процесса добавляют брагус-сахар или дрожжи. Это большой отход от традиционного рецепта, и он не выйдет чистым. Однако, если вы решили добавить дрожжи, выбирайте спиртовые, а не хлебопекарные. На окончательный вкус сильно влияет вода, используемая при приготовлении. Рекомендуется использовать бутилированную фильтрованную жидкость. Ингредиенты смешиваются в глубокой миске. Полученную массу оставляют в прохладном месте на срок от одного до двух месяцев.

При брожении лепешек важно соблюдать температурный баланс. Ароматические нотки винограда сохранятся только при четырнадцати-двадцати градусах тепла. Если на термометре будут более высокие показания, качество сырья пропадет. В период брожения масса будет характерно кипеть, а ягоды всплывать. Нельзя забывать о мякоти. Требуется ежедневно проверять сырье и смешивать его. Когда пузырьки перестанут появляться и ягоды осядут на дно емкости, брожение окончено. Плотность жидкости можно проверить ареометром. Показатель должен быть меньше 1,002.

Перегонка виноградной чачи

Для приготовления приличного напитка необходимо сделать двойную перегонку с дробным разделением на фракции (голова, тело и хвост). Исходим из того, что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.

Важно: для перегонки больше подходит медный перегонный аппарат, так как он очищает виноградное пюре от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.

1. Перелейте брагу в перегонный куб и включите нагрев на полную мощность.
2. Как можно быстрее делаем первую перегонку. Заканчиваем в тот момент, когда температура в ведре поднимется до 96-98 градусов или скорость отбора станет минимальной.
3. Мы не делаем никакой очистки дистиллята, чтобы сохранить прекрасные вкусовые нотки в напитке.
4. Мы разбавляем наш спирт-сырец до концентрации 20 градусов и отправляем на перегонку.
5. Быстро нагреваем куб до появления первых капель чачи. После этого уменьшаем мощность и доходим до скорости отбора 1-2 капли в секунду.
6. В отдельную емкость собираем первые 350 мл продукта (по 50 мл на каждый 1 кг сахара и 5 кг виноградной мезги). Это вредная «головная» фракция, которая насыщена уксусом и ацетоном. Его пить категорически нельзя.
7. Меняем приемный контейнер, увеличиваем скорость отбора до тонкой струйки и начинаем отбор «тела». Это только тот продукт, который нас интересует. Необходимо прекратить отбор чачи в тот момент, когда крепость в потоке упадет до 40%.
8. Соберите оставшийся самогон в третью емкость и в следующий раз перегоните. Это «колы», отличающиеся не очень приятным запахом и низким содержанием алкоголя. Пить их также крайне не рекомендуется.

После всех перегонок у вас должно получиться около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов.

Если примерно прикинуть выход самогона, то на каждые 5 литров виноградных выжимок вы получите 1 литр самогона. Килограмм сахара – это тоже примерно литр самогона.

Усиление вкуса и фильтрация

Владельцы паровых самогонных аппаратов варят чачу вместе с мезгой, что делает ее вкус более насыщенным. Для тех, у кого такой техники нет, можно порекомендовать положить мезгу в марлевый мешочек и подвесить в ведре с брагой. Главное, чтобы жмых не подгорел и не испортил вкус напитка.

Чачу, как и любой самогон, можно очистить от неприятного запаха. Лучше всего это сделать с помощью активированного угля. В сети есть много советов по фильтрации самогона. Предлагают очищать марганцовкой, молоком, даже растительным маслом. Но если обратиться к промышленным технологиям, то все установки фильтруются через угольные колонки.

Отсутствие ствола не повод для расстройства. Придать красивый оттенок можно настаивая напиток в дубовой стружке, ореховых перегородках. Одной столовой ложки «красителя» хватает на трехлитровую банку. Банку убирают в темное место, ежедневно перемешивают. Настаивать нужно до тех пор, пока не будет достигнут тон, который подходит вам в первую очередь. Затем содержимое фильтруют через марлю или сито.

Рецепты чачи

Традиционный способ приготовления чачи

Сейчас не редко любой дистиллят из остатков фруктов и ягод называют чачей, это не ошибка, просто легкая замена и упрощение, «чача» означает остатки, и по аналогии, если пюре из остатков фруктов и ягод, которые не были включены в варенье и компоты — значит Чача.

На юге Грузии, в регионе Квемо Картли, на одной границе с Арменией, можно увидеть традиционный вариант чачинской кухни. Для брожения используют огромный бак, на 200 литров, поэтому ставят его в прохладное и темное место, поливают водой на глаз и по своему обычаю. Дрожжи, соответственно, «дикие», сахар специально не добавляют. Все лето туда выбрасывают гарниры и остатки фруктов и ягод, в конце лета, в начале осени добавляют виноградный жмых, если он есть. Тогда осенью в саду разжигают огромный костер, над которым устанавливают ванну не меньших размеров, и выбрасывают чачу. Перегонка, орел и решка, о чем вы, все сливается. Кстати, здоровья для употребления полученного напитка необходимо без меры. В лучшем случае угрожают головная боль и легкое расстройство желудка.

Если вы решились на жесткий метод, ВАЖНО ПОМНИТЬ:

• Брагу поставить в прохладное место
• Все еще выполняйте ФРАКЦИОННУЮ перегонку

Современный способ приготовления чачи

Нас не устраивают такие суровые реалии, и мы предлагаем адаптированный и контролируемый рецепт приготовления чачи.

Ингредиенты:

• Винные дрожжи 5 гр для сохранения вкуса
• 7-10 литров виноградной выжимки
• 10-13 литров воды
• Сахар 3-4 кг или декстроза 4 кг

ВАЖНЫЙ! Без сахара производство будет значительно ниже

Без дрожжей брожение может занять несколько месяцев

Ферментацию можно ускорить с помощью питательных солей, но профессиональный сомелье может заметить небольшое ослабление интенсивности вкуса. Дополнительная упаковка винных дрожжей ускорит брожение и меньше повлияет на вкус. Правда, ускорение брожения может негативно сказаться на аромате дистиллята, потому что соединения, отвечающие за этот самый аромат, то есть альдегиды, просто не сбраживаются в нужном количестве.

Чача домашняя без сахара

Этот напиток можно приготовить из любого сорта винограда. Желательно, чтобы в нем было достаточное количество натурального сахара. Чача без сахара — полностью натуральный алкогольный напиток. Для аромата можно добавить травы на свой вкус или настоять заготовку в дубовом чане.

Ингредиенты:

• Виноградный жмых (можно разных сортов) — 10 кг.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Отделите ягоды винограда от веток, очистите их от мусора. Мыть не нужно: при перегонке все микроорганизмы будут уничтожены.

Шаг 2. В емкости, где будет отдыхать пюре, размять виноград удобным способом: руками или с помощью кухонной техники.

Шаг 3. Накройте емкость с виноградом марлей или другой тонкой хлопчатобумажной тканью и поставьте в теплое место.

Шаг 4. На протяжении 7-10 дней нужно перемешивать виноградную массу деревянной лопаткой или руками, надев перчатки. Каждый день перемешивайте, придавливая поднявшиеся наверх кусочки ягод.

Шаг 5. Через 7-10 дней отделить виноградный сок от выжимки и 2 раза долить самогоном.

Шаг 6. Первую перегонку рекомендуется завершить очисткой перегоняемой жидкости активированным углем или раствором перманганата калия.

Шаг 7. Вторичная перегонка – завершающий этап приготовления чачи. После этого остается разлить его по бутылкам и выдержать около 3 недель.

Шаг 8. Чача без сахара получается крепкой и ароматной, а если настоять на травах, то получится напиток не хуже дорогого коньяка.

Рецепт чачи на тархуне

Если вы не знаете, как размягчить чачу, рекомендуем настоять эстрагон. Для этого свежевымытые листья эстрагона нужно залить приготовленным напитком в соотношении 100 г на 1 л и дать настояться жидкости в течение трех месяцев. Крайне желательно, чтобы будущая настойка находилась в дубовой бочке.

По истечении указанного срока готовый напиток необходимо процедить и разлить по бутылкам.

Чача из мандаринов в домашних условиях

Как мы уже говорили, закавказская выжимка делается не только из винограда, но и из местных фруктов. В том числе цитрусовых. При этом данный рецепт будет актуален для всех интересующих нас разновидностей напитка на основе фруктов с сочной мякотью.

Список ингредиентов

1. Мандариновый жмых и очищенные мандарины – 10 кг;
2. Холодная кипяченая вода – 5 литров.

Способ приготовления

Принцип приготовления напитка аналогичен способу, описанному в первом рецепте.

Рецепт чачи из фейхоа

Этот несколько необычный напиток больше характерен для абхазов, чем для грузинской винокуренной практики.

Список ингредиентов

1. Жмых фейхоа – 10 кг;
2. Замороженная мякоть плодов фейхоа – 250 г;
3. Холодная кипяченая вода – 20 литров.

Способ приготовления

Отличительной чертой приготовления этого вида напитков, несколько усложняющей базовую рецептуру, является необходимость дополнительной ароматизации.

Для этого рекомендуется использовать дистиллятор с сухим испарителем, в который перед повторной перегонкой необходимо предварительно поместить замороженную мякоть плодов фейхоа.

Если на вашей установке нет испарителя, замороженную мякоть можно поместить в марлю и подвесить поверх ведра для перегонки.

Чача виноградная без самогонного аппарата

Отличие этого рецепта в технологии приготовления чачи. Самогонный аппарат до сих пор заменяется обычными кастрюлями разного размера. В целом принцип приготовления чачи остается традиционным: ее готовят на основе виноградного пюре.

Ингредиенты:

• Виноградный жмых — 5 литров.
• Сахарный песок – 2,5 кг.
• Сухие винные дрожжи — 15 гр.
• Вода — 15 литров.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Поместите виноградные выжимки в емкость для последующего брожения. Если вы берете свежий виноград, его нужно размять и выжать сок.

Шаг 2. Нагрейте воду до 30 градусов, перелейте в емкость с виноградом.

Шаг 3. Добавляем дрожжи и сахар, все перемешиваем.

Шаг 4. Накройте пюре марлей, хлопчатобумажной салфеткой или специальным приспособлением с выходом воздуха. Поставить в теплое помещение на 10 дней.

Шаг 5. Через 10 дней отфильтруйте жидкость от жмыха и осадка, пропустив ее несколько раз через марлю.

Шаг 6. Перелейте процеженное пюре в большую кастрюлю. Пюре должно быть достаточно, чтобы поместить меньший контейнер в большую кастрюлю, которая будет плавать поверх жидкости. Небольшая кастрюлька послужит емкостью для сбора спирта.

Шаг 7. Сверху на кастрюлю поставьте большую миску так, чтобы она хорошо прижалась к краям нижней тарелки. Емкость послужит поверхностью для образования конденсата из паров спирта.

Шаг 8. Разогрейте брагу, поставив рамку на плиту и следите за сбором жидкости в небольшой кастрюльке. Это чача.

Лучше всего готовить таким образом небольшие объемы чачи, так как очень сложно проследить за образованием дистиллята.

Чача виноградная с сухофруктами

Традиционную виноградную чачу можно обогатить ароматом орехов. При этом сухофрукты добавляют в напиток после перегонки браги, на стадии настаивания в бутылях. Таким образом, из заготовки можно приготовить различные виды напитков с разными вкусовыми нюансами.

Ингредиенты:

• Виноград любого сорта и вода – в равных пропорциях.
• Сухофрукты: чернослив, курага и другие – по желанию.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Измельчите предварительно очищенный от посторонних фракций виноград.

Шаг 2. В глубокую эмалированную или деревянную посуду выложить ягоды и залить водой.

Шаг 3. Поставьте тарелки с винтажом в теплое место и накройте тканью, марлей или хлопчатобумажной салфеткой. Нужно знать, что без дрожжей жидкость будет бродить долго – около месяца. Ускорят процесс дрожжи, с ними брага будет готова уже через 10 дней. Выбирайте сами, использовать их или нет. В любом случае массу нужно раз в два дня помешивать и удалять поднявшиеся ягоды.

Шаг 4. Готовое пюре пропустить через сложенную в несколько слоев марлю. Выбросьте мякоть.

Шаг 5. Перелейте жидкость в перегонный аппарат и приготовьте чачу обычным способом. На первом этапе дистилляции напиток должен достичь 30 градусов. Запуск второй стадии дистилляции. Очистите напиток любым способом: марганцовкой, активированным углем или другими.

Шаг 6. Вымойте и нарежьте кусочками сухофрукты, разложите по подготовленным бутылкам.

Шаг 7. Готовую чачу разлить по бутылкам и настаивать в течение месяца, до получения фруктового вкуса и аромата.

Как очистить чачу от запаха ацетона

Для очистки грузинской выжимки от вредных примесей лучше использовать продукты органического происхождения.

В отличие от неорганических – перманганат калия, активированный уголь, безалкогольные напитки и т д., продукты органического происхождения не будут отрицательно влиять на вкус и запах напитка.

1. Обезжиренное молоко

   Для достижения нужного результата разбавленный до концентрации 45-55 градусов виноградный спирт смешивают с обезжиренным молоком из расчета 10 литров на 200 мл. Кроме того, дистиллят нужно выдержать в течение недели в сухом и темном месте, ежедневно перемешивая его деревянной лопаточкой утром и на ночь. После того, как на дно емкости выпадет белый осадок, очищенный продукт необходимо профильтровать через ватно-марлевый фильтр, развести водой и разлить по бутылкам.

2. Чистка чачи кедровыми орешками

   Для этого в пятилитровую емкость, наполненную коньяком, бросают 5 горстей очищенных грецких орехов. Затем напиток выдерживается две недели в темном месте, после чего фильтруется, разбавляется и разливается по бутылкам.

Если вы воспользуетесь указанными выше способами очистки, ваш дистиллят не только устранит неприятный запах при сохранении положительных органолептических качеств, но и станет намного менее опасным для здоровья.

С чем пьют чачу

Чачу принято пить в маленьких водочных рюмочках объемом 25-30 мл. Несмотря на высокую крепость, пьется легко и приятно. Напиток подают к столу комнатной температуры, а если качество напитка желает быть лучшим, то напиток охлаждают до 5-10 градусов.

С чем пить чай? Чача – это напиток, к которому не принято запивать водой или минеральной водой, но в напиток можно добавить дробленый лед. Лимонный или апельсиновый сок также подойдет для сопровождения напитка.

Чем закусывать чачу

Домашняя чача из винограда – довольно крепкий напиток, поэтому закуска должна быть соответствующей. Стол должен быть обильно и удовлетворительно накрыт. На Кавказе чачу едят с мясными блюдами – шашлыком из баранины и свинины. В качестве закуски подойдет суп харчо, шурпа, жирные бульоны, соусы, а также различные сыры, орехи и травы.

Как хранить чачу

Хранить чачу рекомендуется в темном и прохладном месте в стеклянных бутылках с герметичной крышкой. Срок годности при таких условиях может быть неограничен. После трехлетней выдержки напиток кардинально меняется в лучшую сторону.

Не используйте пластиковые бутылки для хранения крепкого алкоголя; со временем спирт впитывает запах пластика и портит напиток.

Интересные факты

• В честь Чачи в 2012 году в Батуми был установлен памятник – Чачинская башня. Раз в неделю в течение 10-15 минут из расположенного в башне фонтана бьет чача, которую можно попробовать совершенно бесплатно.
• В некоторых регионах Грузии проводится праздник, во время которого все местные жители представляют свой вариант напитка и выбирают лучший по вкусовым качествам.
• Для проверки качества чачи используется оригинальный метод, опуская палец в напиток, его поджигают. Если при этом палец не обжигает, то напиток считается качественным.

No tags for this post.