Как варят копчёное пиво

На первый взгляд словосочетание «копченое пиво» ​​может показаться очередным современным наслаждением тех любителей алкоголя, которые пресытились имеющимся разнообразием и жаждут все новых и новых открытий и экспериментов. Однако это далеко не так: копченое пиво (или раухбир) известно у себя на родине в Германии с XVI века, а в настоящее время переживает новый всплеск популярности в связи с тем, что оно известно и в других странах, включая Россию и Украину. Его история (как и сам вкус) настолько интересна и необычна, что ею могут похвастаться даже не все алкогольные напитки.

Но сначала поговорим немного о городе, с которым неразрывно связано немецкое копченое пиво, — о Бамберге. Кроме того, он достоин рассказа еще и потому, что не все города, вроде индийского Варанаси, уважительно называют «Римом».

Несколько похвальных слов о Бамберге

Так чем же знаменит Бамберг, он же средневековый Бабенберг, расположенный в земле Бавария и относящийся к франконскому пивному округу?

1. впервые упоминается как укрепление на Серро-Катедраль в описании событий седьмого века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города намного старше его (тот же Париж или Лондон, например), но редко старинному современному европейскому городу удается сохранить дух истории. Бамберг был успешным.
2. этот город на протяжении восьми столетий был столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи и только в 1802 году был присоединен к Баварии. Из-за этого он когда-то получил прозвище «Немецкий Рим».
3. относительно небольшие размеры (9,6 км с севера на юг и 9,7 км с запада на восток) и население (73,3 тыс человек на конец 2015 г.) города представляют собой: резиденцию всемирно известного симфонического оркестра из Бамберга, 3 музея, Художественная галерея, театр. Гофмана, собор, построенный в начале XI века, и одна из крупнейших частных коллекций фарфора и фаянса (так называемая коллекция Людвига), которая с 1995 года экспонируется в Старой ратуше.
4. этот город — один из тех счастливчиков, которые уцелели в Германии во время Второй мировой войны. Благодаря этому его старый город с уникальными историческими зданиями (такими как Новая резиденция или Старая ратуша) практически не изменился, если не считать реконструкций, вызванных пожарами того времени. С 1993 года Бамберг входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Помимо исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нем очень сильны традиции пивоварения. Когда-то в городе было 68 пивоварен, из которых по состоянию на 2009 год сохранилось 8 (всего 11 пивоварен). Каждая из уцелевших и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою историю, не менее интересную и увлекательную, чем история всего города. Одной из таких является пивоварня Echt Schlenkerla, расположенная в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Она была основана в 1405 году и вместе с действующим под ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, уступающей только Кафедральный Собор (кстати, он прямо у ваших ног, что в некотором роде любопытный, забавный и даже пикантный факт.

Как это все началось

До получения этого названия пивоварня использовала другое: «В синем льве (или «голубом»)». История этого имени теряется в глубине веков, и нам она, наверное, не так интересна, важно другое: именно во время «Шленкерла» «Льва» произошло, по легенде, событие, давшее начало происхождение копченого пива имело место. Содержание легенды таково: Однажды в его здании случился пожар, и весь сухой, готовый к употреблению солод наполнился дымом и таким образом испортился. Тогдашний владелец пивовара был настолько беден, что не мог себе позволить купить новую партию солода (это было до Реформации, в 1516 году), поэтому был вынужден варить пиво из испорченного сырья и продавать его своим покупателям, посетителям.

Так в итоге боль безымянного пивовара обернулась для него победой, и родился новый сорт пива, который тут же упоминается в местных летописях и источниках. Основой его производства была сушка солода на открытом огне, метод, известный в других землях Германии и зародившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце была невозможна из-за сурового или переменчивого климата. Эту технологию переняли многие пивовары Бамберга и его окрестностей, затем с ней постепенно ознакомились и остальные баварско-франконские пивовары, которые также стали включать копченое пиво в свой ассортимент.

Современные сорта

Некоторые из сортов сезонные, другие особенные, но все они имеют свой колорит, который ни с чем не спутаешь. Например, нефильтрованное «Постное» пиво варится исключительно к католическому Великому посту, и тогда его можно будет попробовать только с Пепельной среды до Пасхи. Отличается от других сортов не только своей «особой» направленностью, но и такими характеристиками:

1. естественная красновато-коричневая мутность (результат низового брожения – производства пива с использованием определенного вида дрожжей, которые концентрируются на дне бродильной емкости и там развивают интенсивную деятельность).
2. наличие в запахе ярко выраженных дымных и хмелевых ноток.
3. фирменный дымный вкус, также насыщенный солодом, и характерная для этого сорта легкая горчинка.

При всем при этом он полнотелый и легко пьется. Также следует отметить некоторые особенности его производства:

1. производится из смеси жареного и необжаренного солода.
2. пивоварение осуществляется двусторонним методом с использованием двух разных сортов хмеля Spalt и Hallertau из одноименных регионов.
3. первичное брожение длится неделю, после чего напиток два месяца отдыхает в подвалах, а затем поступает прямо в бочку в процессе обслуживания.

Его употребление рекомендуется с постными продуктами.

Подобные тонкости в создании присущи и другим разновидностям раухбира. Например, производство сорта Schlenkerla Curly основано на старой немецкой традиции добавления молодого пива в зрелое. Это приводит к образованию высокой пены при брожении. Именно такой сорт пива называют кудрявым, а сам процесс называется «завивка локонов». Полученное таким образом копченое пиво представляет собой нефильтрованный напиток янтарного цвета с плотностью 11,7% и крепостью 4,5%, выдержанный в течение нескольких месяцев в подвалах пивоварни и разбавленный свежесваренным оригинальным раухбиром перед розливом в бутылки в бочках, поэтому приобретает не только привкус копченостей, но и легкий приятный кисловатый аромат.

К особым сортам копченого пива относится сорт дуба, который варят и подают исключительно во время рождественских праздников. Обычно его едят со всеми видами копченостей или с рождественской фаршированной уткой. Этот сорт имеет:

1. специфический и ярко выраженный дымный аромат.
2. высокой плотности — 18,9%.
3. градация, соответствующая названию и рождественскому пиву, составляет 8%.
4. полутемный цвет и дымный солодовый вкус с кисловатым послевкусием и горечью.

Солод этого сорта коптят на опилках или дубовых бревнах. Это обстоятельство тем более важно, что для других сортов используется солод, который коптят над буковыми опилками. Вообще этот момент в производстве раухбира настолько важен, что мы обязательно на нем остановимся ниже.

Знатокам пивных традиций очень хорошо известен термин «сезон крепкого пива», под которым понимают два понятия: что-то вроде фестиваля, ежегодно проходящего в Мюнхене в феврале-марте (обычно во время католического поста) под девизом «Будь здоров, отец отцов!», и сезонное обозначение последних трех месяцев года, принятое в Бамберге. Если в Мюнхене специально к открытию этого сезона варят стаут, образец которого открывает мероприятие, то в Бамберге по этому случаю подают разновидность копченого пива Urbock, которое иногда называют «зимним пивом». Его делают летом и выдерживают в погребе до октября (до начала сезона). Сорт характеризуется ярко выраженным дымным ароматом, хорошо ощущаемой горчинкой, насыщенным вкусом, плотностью и относительной крепостью — 17.

Остальные три разновидности можно отнести к постоянным. Прежде всего, это классическое «мартовское» пиво, которое варят во всех пивоваренных регионах Германии и Австрии. В Бамберге это напиток со вкусом светлого или темно-коричневого цвета с оттенком бекона и древесными нотами, который:

1. сварено, как и все другие сорта, по технологии низового брожения из копченого солода, произведенного на пивоварне Schlenkerla».
2. выдерживается в дубовых бочках.
3. он имеет начальную экстрактивность сусла 13,5%, которая в итоге превращается в среднюю концентрацию напитка: 5,1%.

Этот сорт обычно едят с мясом и классическим немецким блюдом – тушеной капустой в качестве гарнира.

Сорт пива «Пшеничное» говорит сам за себя: его основу, по исконно баварской традиции, составляет некопченый пшеничный солод. Однако бамбергские пивовары не были бы собой, если бы не добавили свой характерный копченый ячменный солод и «заставили» этот спирт бродить прямо в бутылке после производства, невероятно обогащая и насыщая его аромат древесными нюансами и копченой пшеницей сопротивление 5,2% и плотность 13,2%. Примечателен и цвет этого пива: янтарно-коричневый с гранатовым оттенком. Специалисты рекомендуют есть его с птицей, копчеными ребрышками, свининой и говядиной, а в качестве гарнира лучше всего подойдет картофель.

Наконец, нельзя не упомянуть такой сорт пива, как «Светлое». Он варится в традициях баварского пивоварения с использованием обычного некопченого солода и хмеля из района Нюрнберга (северная Бавария). Но и здесь бамбергские пивовары остались верны себе: это пиво варится в тех же ковшах, что и копченое, и добавляются те же дрожжи, что и в классические сорта раухбира. За счет этого сорту «Светлое» придается характерный дымный запах и вкус, что отличает этот сорт пива от аналогичных, сваренных в Баварии, но по традиционной технологии. Крепость «лайт Бамберг» 4,3% и плотность 11,5%, используется абсолютно с любым продуктом.

Как делают копченое пиво

Пивовары Бамберга предпочитают варить собственный солод. Однако не все пивоварни имеют собственный солод, поэтому те, кто делает еще и копченое пиво, вынуждены его покупать. Schlenkerla — редкое исключение в этом плане: у нее есть собственная солодовня, где готовят сырье для всех семи сортов копченого пива.

Это делается так:

1. ячмень замачивают в воде до такого состояния, когда его содержание в зерне достигает 35% и он начинает прорастать.
2. проращивая семь дней, специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. В течение всего этого времени сырье постоянно перемешивается и проветривается.
3. через неделю процесс прорастания останавливают сушкой — главной изюминкой в ​​приготовлении копченого пива. Ячмень сушат двумя способами: прямым (дым из печи проходит через солод) и непрямым (воздух, нагреваемый радиатором). При этом используются только буковые бревна, хранящиеся не менее трех лет и добываемые только в окрестностях франконского города Юра, или буковая стружка. Так, пиву придается не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта Робле, как мы уже указывали, используется дуб. Формирование того самого дымного аромата, за который так ценится шленкерли раухбир, напрямую зависит от породы дерева. Некоторые пивовары, особенно в других странах, Они используют самые разные солодовые дрова для курения, чтобы сделать свое копченое пиво оригинальным и непохожим ни на одно другое. Например, яблоко дает свежий сливочный вкус, клен — колбасный, ольха — копченой рыбы, а гикори (или лесной орех) — пряный вкус, похожий на вкус паприки или копченых ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозеленых деревьев: по результатам опытов выяснилось, что они придают копченному пиву лечебный сосновый аромат, поэтому солод для копчения не используют а гикори (или фундук) придает ему острый вкус, похожий на вкус паприки или копченых ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозеленых деревьев: по результатам опытов выяснилось, что они придают копченному пиву лечебный сосновый аромат, поэтому солод для копчения не используют а гикори (или фундук) придает ему острый вкус, похожий на вкус паприки или копченых ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозеленых деревьев: по результатам опытов выяснилось, что они придают копченному пиву лечебный сосновый аромат, поэтому солод для копчения не используют.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

1. сырье перемалывают в крупу и смешивают с водой в специальных чанах при температуре от +44 до +75 градусов Цельсия. В результате ранее выделившийся при дроблении зерна крахмал превращается в сахар.
2. сусло фильтруют, отделяя жидкость от твердых веществ, и сливают в варочный котел, где доводят до кипения в течение 8 часов. За это время в него добавляется хмель, выделяется хмелевая горечь, формирующая вкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу удаляются. Зерновые остатки используются для некоторого вторичного производства.
3. после окончания кипячения жидкость сливают в отдельную емкость, где охлаждают, аэрируют, просеивают неудаленные взвеси и только потом добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из следующих действий:

1. производство молодого (или зеленого) пива путем брожения полученного сусла в течение недели, при котором солодовый сахар распадается на спирт и углекислый газ и выделяет тепло. В зависимости от используемых дрожжей брожение может быть верхним или нижним. Верхнее брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена в верхней части жидкости, является традиционным методом, восходящим к древним временам, сегодня он вытеснен низовым брожением и используется только при производстве пшеничного пива. Это, пожалуй, и отличает средневековый раухбир от современного.
2. выдержка пива в подвале, в котором оно повторно ферментируется и созревает, а вещества брожения в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, оно сбрасывается специальным клапаном, регулируя таким образом процессы. Это еще одна особенность производства раухбира в Шленкерле: подвалы расположены под пивоварней в древних пещерах, которые являются частью системы подземных туннелей и славятся постоянно низкой температурой. Его наличие — еще один немаловажный фактор в производстве пива, и он настолько важен, что в случае теплой зимы пивовары используют для поддержания нужной температуры лед из окрестных рек и озер, а при необходимости даже завозят его из Скандинавия. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять же.
3. повторная фильтрация напитка для удаления дрожжей и осадка, после чего его разливают в дубовые бочки, бочки и бутылки. Процесс производства копченого пива завершен.

Заключение

Считается, что настоящий раухбир можно попробовать только в Бамберге и только в Шленкерле, хотя в том же городе есть еще несколько менее известных пивоварен, где тоже подают хорошее копченое пиво. Отчасти это правда: специальные или сезонные сорта раухбира обычно не экспортируются, и даже если их приготовить по классической немецкой технологии, но в другой стране, это все равно будет «не то пальто». Но в то же время это не абсолютная истина: пиво «Кучерявое» и «Светлое» экспортируется в США, тогда как «Мартовское» можно найти чуть ли не на каждом углу в любой стране Евросоюза, на почте -Советское пространство и даже в Интернете. С другой стороны, многие российские пивоварни также варят копченое пиво пытаясь следовать оригинальному немецкому рецепту. Может, это и не настоящий раухбир, но тем не менее достаточно, чтобы составить о нем представление. Правда, специалисты говорят, что копченое пиво лучше пить из дубовой бочки, ну или, в крайнем случае, из бочки. Именно это пиво, по его мнению, имеет действительно правильный вкус, а бутылочное раухбир использовать нельзя. Правда это или нет, кроме мнения о том, что лучше пить свежесваренное пиво, каждый может решить сам. Ведь истина поговорки о вкусе и цвете никогда не подвергалась сомнению, что лучше всего пить свежесваренное пиво, каждый может решить для себя сам. Ведь истина поговорки о вкусе и цвете никогда не подвергалась сомнению, что лучше всего пить свежесваренное пиво, каждый может решить для себя сам. После всего.