Многие ценители пива знают лишь о темном и светлом пенном напитке. Но сегодня есть множество видов и сортов. Так уж исторически сложилось, что это один из наиболее популярных напитков в мире, потребляемый человеком. Ни взирая на это, до сих пор так и не была создана его единая классификация. Поэтому стоит рассмотреть, какие бывают сорта пива и как их различить, а также отдельные признаки разных видов этого напитка.
Какие виды классификации существуют
Разновидности пива и их отличия зависят от ингредиентов и выбранной рецептуры:
- дрожжи придают пиву сотни различных вкусов и ароматов;
- хмель также придает напитку приятный аромат и чувство горечи во вкусе;
- сусло производится из переработанных солодов, которых существует огромное количество, все их можно перемешивать друг с другом, и все они придают пиву определенный цвет и вкус.
Так, выделяют несколько классификаций приготовленного пенного напитка.
Классификация по способу брожения
Способ брожения определяет принадлежность пива к определенному сорту и указывает на процесс его изготовления с точки зрения пивовара. Всего существует четыре классификации.
Верховое брожение
Эль — разновидность пива, имеющая тонкие фруктовые нотки и высокое (в отличие от лагера) количество спирта. Такой метод производства напитков использовали еще древние шумеры. До того как в Великобритании создали хмель, термин «Эль» применялся только для пива, сваренного без использования хмеля.
Для производства эля применяются дрожжи, выталкивающиеся затем на поверхность углекислым газом после ферментации. Этот способ брожение производится при температурном режиме +15…+24°С, причем появляется большое количество высших спиртов и эфиров, это сказывается на привкусе и аромате напитка.
Классическая технология производства эля — сваренное сусло нужно остудить, насыпать дрожжи и дать бродить составу до пяти суток. Этот сорт пива обычно сильно охмеляют, во время дображивания для крепких напитков добавляется чуть больше хмеля.
До полного приготовления напиток выстаивается в подвалах с температурой +11…+14°C. При этой же температуре пиво и принято подавать, так оно лучше раскрывает свой вкус. В эле обычно применяется солод на основе ячменя, а хмель дает горечь и является консервантом. Полностью процесс приготовления длится до 30 дней.
Отсутствие пастеризации, очистка и продолжительное брожение делают привкус эля особым. Сладость солода во время готовки определена не добавлением хмеля, а травами и специями, варящимися в сусле.
Когда эль готов, его разливают в разную тару. Иногда добавляют в емкости небольшое количество сахара. Он активирует брожение и на протяжении месяца напиток созревает.
Низовое брожение
Лагер — самый популярный вид светлого пива в немецко-чешском стиле, придуманный в Богемии в 1841 г. На этот напиток приходится до 85% всего производства пива в мире, и лишь оставшаяся часть на остальные сорта, в основном эль. В древние же времена, напротив, эль был более распространенным, а лагер появился как разновидность весеннего монастырского пива.
При производстве применяют дрожжи низового брожения, опускающиеся на дно емкости при окончании ферментации. Брожение происходит при температуре +5…+8°C. За счет низкого температурного режима появляется минимум грибов и микроорганизмов в отличие от верхового варианта брожения. Это дает возможность пиву дольше храниться.
Классическое производство лагера – приготовленному суслу дают остыть, затем насыпают дрожжи и дают бродить в бочках примерно 7 дней при соответствующем температурном режиме. Далее дрожжи отделяются, а напиток по новой проходит процесс брожения уже при более низких температурах, которые достигались в древние времена за счет заноса в подвал ледяных глыб (так лагер долго являлся сезонным пивом). Затем напиток фильтровали и переливали по разным емкостям.
Лагер бывает светлый и темный. Цвет зависит лишь от продолжительности обжаривания солода и добавления его темных разновидностей.
Спонтанное брожение
Ламбик – это бельгийский пшеничный напиток, изготавливающийся в долине Ламбик в 16 км от Брюсселя. Способ производства пива довольно сложный, варится оно с ноября по май (когда на улице относительно холодно), поскольку в летнее время поведение микроорганизмов сложно предсказать.
Для напитка перемешивается 1/3 не пророщенных пшеничных зерен и две третьи солода на основе ячменя. Сусло варится на протяжении 4-7 часов, пока цвет жидкости не приобретет молочный оттенок. Хмель добавляется в очень маленьком количестве, при этом он должен отлежаться не менее чем 3 года после сбора урожая для снижения горечи и аромата, который нежелателен для ламбика.
После сусло заливается в большие старые деревянные бочки объемом не меньше 1000 л. До этого они применялись для выдержки вин. На их поверхностях находятся дрожжевые грибы и кисломолочные бактерии, требующиеся для процесса брожения.
Виды ламбика:
- молодой напиток, который выдержан 2-12 месяцев — рыжего оттенка, кислый, практически не пенится, чуть мутный;
- старый ламбик, выдержанный 3-4 года, получает тонкую пенку, винную горчинку, приобретает прозрачность, а оттенок может быть от золотистого до янтарного.
Различия сортов пива ламбик объединяет одно, это шипучий напиток, имеющий пикантно-кисловатый привкус с характерным запахом и тонкой терпко-фруктовой горечью.
Комбинированное брожение
Альтбир — это напиток гибридного брожения, сделанный «по старым рецептам» с применением солода на основе ячменя и пшеницы. Пиво имеет темный янтарный оттенок, крепкий и горький привкус, сделанный в деревенском стиле.
Делается в Дюссельдорфе и считается предшественником лагера. Напиток напоминает своим характером биттеры и бледные эли, однако продолжительная выдержка при невысоких температурах придает ему более чистый стиль.
Альтбиры, сделанные на бледном солоде, имеют тонкий фруктовый аромат и тяжелый вкус хмеля, но за счет сухого послевкусия легко пьются.
Кёльши сильно напоминают немецкие лагеры. Особенность пива заключается в контроле по происхождению. Лишь пивовары Кёльна могут называть свой напиток Kolsch, что переводится как «из Кёльна».
Он имеет фруктовый вкус и аромат за счет специальных дрожжей гибридного брожения. Пиво делается из венского солода, куда добавляют 15% солода на основе пшеницы, именно так достигается максимальная полнота вкуса. Основное брожение происходит температуре +13…+17°C на протяжении 4-5 дней, после напиток выдерживают 1-1,5 месяца при температуре +4…+5°C.
Кёльш традиционно подается в стакане цилиндрической формы, называющийся «штанге», в нем напиток не так сильно нагревается. Пиво рекомендовано употреблять при его температуре +8…+10°C, так он полностью раскрывает свой вкус и аромат.
Классификация по цвету
Оттенок приготовленного пива зависит от солода. Если его добавляют в процессе приготовления, то уровень потемнения повышается с учетом продолжительности прожарки. Классификация пива по цвету имеет большое распространение в странах СНГ.
Сегодня отличаю следующие пивные сорта:
- светлые;
- темные;
- белые;
- красные;
- комбинированные.
В Советском Союзе существовало определение «полутемное». Это являлось результатом перемешивания темных и светлых компонентов.
Классификация по сырью
Условно по сырью пиво разделяется на:
- классическое ячменное – изготавливается только из солода на основе ячменя;
- пшеничное – делается с добавлением солода из пшеницы в пропорции 60% от общего состава;
- комбинированные сорта – напиток изготавливается из нескольких видов солода.
Существуют пивные сорта, сделанные из других злаков:
- рожь;
- рис;
- кукуруза.
Также можно увидеть слабоалкогольные напитки, сделанные по технологии пивоварения, но применяются в них не злаковые культуры, а картошка, фрукты, ягоды, бананы. Однако эти разновидности не признаются классической рецептурой.
Классификация по крепости
Сегодня пивовары в Европе делят приготовленное пиво на классы по изначальной плотности используемого сусла, иначе – по крепости. Этих классов насчитывается три:
- Безалкогольное. Имеет плотностью начального сусла до 7%, а крепость в пределах – 0,5-1,5 градусов. Изготовить пиво, где совершенно бы не находился алкоголь, пока невозможно, хоть крепость бывает и меньше 0,5° с применением инновационных технологий.
- Простое. Самое популярное пиво, которое встречается в магазинах, имеет изначальную плотность сусла в районе 10-14%, крепость – 3-5 градусов.
- Крепкое. Для приготовления используют сусло плотностью более 15%, в результате получается крепость в приделах 8-9 градусов.
У любого пенного напитка существует собственная технология приготовления, своя крепость и плотность, а также целевая аудитория. Нет худшего или лучшего пива, есть напиток, который нравится. При изготовлении пива нет никакой магии, но существует жесткий контроль.
No tags for this post.