Разновидности и особенности осахаривания браги на ферментах

При постановке браги на зерновом сырье требуется перевод крахмала, содержащегося в зерне в мальтозу (простые сахара, состоящие из глюкозы и фруктозы). Если раньше для этой цели проводили осахаривание солодом, то сегодня все чаще используют искусственные ферменты для браги. С ними упрощается процесс ферментации и занимает меньше времени, да и ферментов требуется гораздо меньше, чем солода.

Существующие ферменты

В зерновых брагах питанием для дрожжей служит крахмал, или, точнее сказать, глюкоза, которая в нем содержится. В разложение крахмала до глюкозы участвуют ферменты (α-амилаза, β- амилаза и декстриназа)— особые белки, содержащиеся в зерновом солоде, которые служат природным катализатором, ускоряющим его распад. Однако, в последнее время для этой цели нередко используются ферментные препараты, имеющие микробиологическое происхождение. Ферментные препараты – комплекс натуральных белковых веществ. В самогоноварении применяют 2 основных вида ферментных препаратов и 2 вспомогательных. К первым относят:

• Амилосубтилин так называемый фермент А (разжижающий);
• Глюкаваморин, его часто называют ферментом Г (осахаревающий).

К вспомогательным ферментным препаратам относят:

• Протосубтилин;
• Целлолюкс.

Все ферментные препараты производятся в двух состояниях: в сухом и жидком.

Амилосубтилин

Этот бактериальный препарат, содержащий альфа-амилазу гидролизует молекулы крахмала, разрывая связи между остатками α-глюкозы. При этом образуется глюкоза и мальтоза. Такое действие фермента способствует быстрому снижению вязкости (разжижению) крахмальных растворов, подготавливает сусло к действию глюкоамилазы.

Глюкаваморин

Ферментный препарат, содержащий глюкоамилазу, имеющую грибковое происхождение. Основная функция глюкаваморина (фермента «Г») – расщепление молекул крахмала. Фермент «Г» продолжает работу, начатую ферментом «А» по расщеплению молекул крахмала. Он последовательно отщепляет остатки глюкозы, которые усваиваются дрожжами.

Протосубтилин

Ферментный препарат протосубтилин «П» является продуктом деятельности бактерий штамма Bacillus subtilis. Легко растворяется в воде. Фермент «П» предназначен для гидролиза (более полного расщепления) растительных белков зернового сырья до простых сахаров. При этом образующиеся аминокислоты, стимулируют дрожжевые клетки к размножению. Благодаря обогащению аминокислотами питательной среды сахар меньше расходуется на построение биомассы дрожжей, что увеличивает выход этанола. Протосубтилин добавляется на стадии осахаривания или при сбражевании для улучшения органолептических показателей браги и ускорения процесса брожения.

ЦеллоЛюкс-А

Фермент «Ц» предназначен для гидролиза целлюлозы дающего дополнительную глюкозу, что способствует повышению выхода спирта. В результате действия целлолюкса крахмал становится доступнее для амилаз, что улучшает технологические показатели браги.

Дозировка различных ферментов

О дозировке ферментных препаратов можно узнать из указаний представленных производителем на упаковке. Каждый фермент имеет показатель активности в единице массы (или объема). Норма расхода ферментных препаратов следующая:

• Амилосубтилин – 1-2 ед./г или 0,7-1,4 г/кг крахмала;
• Глюкаваморин – 4-6,2 ед./г или 8-12,4 г/кг крахмала;
• Протосубтилин – 1,4-3,5 ед./г или 2,8-7,2 г/кг белка;
• Целлюлокс-А – 15-18 ед./г целлюлозы или 0,15-0,38 г/кг зерна.

Такие нормы рекомендовано применить для осахаривания при оптимальной температуре. Для холодного осахаривания сырья имеет смысл увеличивать навеску.

Типы осахаривания

При постановке зерновой бражки проводится ферментация крахмалосодержащего сырья – расщепление молекул крахмала до сбраживаемых сахаров, потому это процесс называют осахареванием. Существую два способа осахаревания. В силу температурных особенностей один способ принято считать горячим (ГОС), другой холодным (ХОС).

Горячее

Технология постановки зерновой браги на ферментах отличается от горячего осахаривания солодом. Несомненным ее преимуществом является быстрое приготовление, так уже на 4 день после постановки бражка готова к перегонке. Есть немало различных рецептов горячего осахаревания зернового сырья. Для постановки мучной браги с сахаром на ферментах с ГОС понадобится:

• 10кг пшеничной муки;
• 30 л воды;
• 25 г амилосубтилина и 50 г глюкаваморина;
•  пакетик дрожжей Сав Левюра.

Постановка браги:

• Муку развести в воде и разварить.
• В двух стаканах воды растворить ферменты А и Г, добавить их в разваренную муку.

Обратите внимание! Амилосубтилин нужно вносить равными дозами: в разведенную водой муку, затем вначале клейстеризации (при 65 градусах), потом в загустевшую массу (70 градусов) и наконец одновременно с глюкаваморином в разваренное и остывшее до 70 градусов сусло.

• Перелить массу в бродильный бак и оставить остывать.
• Через 4 часа сделать йодную пробу на крахмал. Если он не определяется, добавить заранее разведенные дрожжи.
• Поставить бродильный бак в тепло для сбраживания сусла.

Холодное

Для уменьшения риска скисания браги из-за того, что холодное осахаривание солодом проходит без ферментов медленнее, в сусло добавляют антибиотики. Чтобы поставить брагу с ХОС понадобится:

• 0,5 кг перемолотого солода;
• 2,5 л воды;
• 1 г дрожжей Саф-момент;
• 1 таб. левомицетина.

Постановка браги:

1. В 3-х литровую банку засыпать перемолотый солод.
2. Воду подогреть до 30-32°С, растворить таблетку левомицетина и залить солод.
3. Добавить дрожжи и поставить под гидрозатвор.

Уже через час начнется активное брожение.

Необходимое оборудование и инструменты

Большинство начинающих самогонщиков имеют минимум оборудования, которого вполне достаточно для работы с зерновым сырьем. Для постановки браги понадобится:

• емкость для варки зерна либо муки;
• длинная ложка/черенок от лопаты/весло;
• бродильная емкость;
• самогонный аппарат.

Новички в самогоноварении нередко спрашивают, так ли необходим ферментер для зерновой браги и что это такое. Так называемый ферментер для браги – специальную емкость для сбраживания сусла для зернового самогона нередко используют опытные умельцы. Ее можно найти в специализированных магазинах. Покупные ферментеры оснащены гидрозатвором и краником для слива сусла.

Преимущества и недостатки

К преимуществам осахаривания ферментами можно отнести следующее:

• Использование ферментных препаратов позволяет без специального оборудования и сложных процессов делать спиртные напитки из зернового сырья в домашних условиях;
• нет необходимости соблюдать температурные паузы, что облегчает постановку браги новичкам.

К недостаткам подобного способа осахаривания обычно относят:

• необходимость приобретения специальных ферментов;
• увеличение времени брожения браги;
• по мнению некоторых самогонщиков, искусственные ферменты для зерновой браги сказываются на послевкусии самогона даже после нескольких перегонок.

Заключение

Хотя сусло, приготовленное с использованием ферментов сторонники органичного самогоноварения называют брагой ленивых, но для новичков это наиболее приемлемый выход. Используя ферменты для самогоноварения можно попробовать сделать свой первый зерновой самогон хотя бы из любопытства.