- Признаки скисания браги
- Кислый вкус
- Уксусный запах
- Прекращение брожения
- Причины скисания браги
- Плесень на браге
- Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?
- Что делать, если брага уже прокисла
- Профилактика скисания
- Что делать, если брага уже прокисла
- Прокисшая брага — на что она годна?
- Как исправить кислый самогон
- Что можно сделать с прокисшей брагой
Признаки скисания браги
Первый шаг — понять, что ваш домашний напиток действительно кислый. Дело в том, что при брожении образуются кислоты, поэтому легкий кисловатый привкус — это нормально. Не стоит обращать на это внимание.
Но на что стоит обратить внимание, так это на кислотность уксуса, которую легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.
Признаки закисления сусла:
- неожиданное прерывание брожения;
- резкий запах уксуса;
- кисло-кислый вкус, вызывающий спазмы скул.
Кислый вкус
Излишек кашицы будет иметь кисловатый привкус. И если эта кислота не ярко выражена, ее еще можно спасти. Но если при взятии пробы уменьшает скулы — столько кислоты в продукте — можно такую кашу налить, то кислотная закалка тоже не вернет спирт. Концентрация уксусной кислоты в полностью кислом сусле может достигать 7-14%. Но для достижения такого показателя обычно требуется много времени.
Вопрос: что делать, если сусло сильно прилипло? Сможете ли вы его обогнать?
Ответ: Перегонять его не рационально — в нем практически не осталось спирта.
Уксусный запах
Первый признак, по которому можно понять, что сусло передержано, — это запах. При превращении спирта в кислоту выделяется сильный уксусный аромат, который сложно ни с чем спутать. Но не спешите наливать его сразу — чтобы убедиться, что он больше не нужен, вам нужно его попробовать.
Прекращение брожения
Еще один признак — явное и полное прекращение брожения. Жидкость может стать кислой по нескольким причинам:
- свободный доступ к кислороду;
- заражение продукта молочнокислыми бактериями.
Чтобы понять, вызвана ли внезапная остановка брожения тем, что сусло начало киснуть, необходимо измерить кислотность или вкус сусла.
Вопрос: Если фруктовый сок кислый, что с ним делать?
Ответ: Его можно использовать как уксус.
Причины скисания браги
Основная причина наличия кислоты в стирке — отсутствие водонепроницаемости. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без кислорода. Если кислород попадает в бродильный чан, уксусные бактерии «воспламеняются», чтобы работать и превращать ранее образованный спирт в воду и кислоту. Чтобы сусло стало полностью кислым, требуется от нескольких дней до нескольких месяцев.
Помимо спиртового брожения, в сусле происходит множество других реакций, которые не всегда необходимы для виноделия или домашнего производства. Миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы обитают в сырье, воде, дрожжах, воздухе, на стенках тарелок, в которых созревает сусло. Все они так или иначе участвуют в химических реакциях. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия является появление неприятного запаха, кислотности, превращение сусла в неперевариваемое желе на вкус и заражение сусла.
Что может вызвать повышение кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:
- Избыток кислорода. Ферментация? процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле увеличится. Кислород не мешает брожению, но в то же время способствует началу других совершенно бесполезных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, благодаря чему сусло приобретает характерный кисловатый вкус. Концентрация этилового спирта автоматически резко падает.
- Молочнокислые бактерии. В случае заражения сусло быстро скиснет и брожение прекратится. Что-нибудь оживить? такой продукт бесполезен. Сусло нужно будет перелить в унитаз.
- Нарушение температурного режима. Чтобы сусло не скисло, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать капания. Какие оптимальные условия для нормального брожения? 25-28 ° С.
- Отсутствие гидравлического уплотнения. Для выхода углекислого газа требуется гидрозатвор (как вариант, резиновая медицинская перчатка с отверстием на пальце). Это также предотвращает попадание кислорода в резервуар для брожения. В некоторых рецептах приготовления пюре для самогона гидрозатвор не ставится, но нужно внимательно следить за кислотностью сусла.
Отдельно следует сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи? это грибок, микроорганизм, одним из продуктов метаболизма которого являются спиртовые соединения. Но не все виды этих микроорганизмов подходят для правильного брожения сусла. Если сусло заражено патогенными грибами, такими как Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, невозможно получить высококачественный дистиллят. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.
Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других вызывает образование диметилсульфида. Признак бактериального заражения — запах вареной кукурузы. Если сусло пахнет тухлыми яйцами (соединения серы), это означает, что образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят также будет иметь неприятный запах.
Плесень на браге
Если белье не только прокисло, но и появилась плесень, спасти положение становится еще сложнее. Плесень — бархатистые колонии грибов, которые атакуют сусло и превращают сахар, кислоту и спирт в вещества, изменяющие вкус конечного продукта. Чаще всего такие грибы появляются на плодово-ягодном пюре. Плесень может не только испортить вкус алкогольного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.
Как правило, заплесневелое изделие спасти уже невозможно, но при наличии небольшого поражения стоит попробовать это сделать. Если слой плесени потемнел, стал густым и сморщенным, значит, грибы уже работают на полную мощность, опуская свои споры на дно бродильного чана, это полностью испорченный продукт.
А если на стирке остался тонкий слой плесени, что тогда делать?
- Для начала нужно удалить грибковые колонии, перелив сусло в чистую емкость. Для этого в пленке формы проделываем небольшое отверстие, через которое один конец трубки опускаем в центр емкости. Другой конец поместите в чистую миску чуть ниже первого. Отсосите ртом воздух из тюбика, а когда начнется настой, быстро опустите его в чистую емкость. Необходимо следить за процессом и не допускать попадания плесени в чистую тару
- Второй этап — стерилизация. Для этого нагрейте уже очищенное сусло до температуры 70-75 ° С, кипятите 2-3 минуты, затем плотно закройте крышкой и остудите до температуры 25-30 градусов и добавьте дрожжи
Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?
Все зависит от того, когда вы обнаружили улов. Если сусло уже специально превратилось в уксус, просто влейте его, оставив часть для маринования мяса. Кстати, я тоже рекомендую приготовить этот домашний уксус специально, так как шашлык с его использованием просто великолепен из любого мяса. Если сусло только начало закисать — у него все еще сладкий вкус, но с легким кисловатым запахом, добавьте немного разведенных в теплой воде дрожжей (50 граммов хлеба хватит на 20 литров сусла) и убедитесь, что полная печать. Если процесс брожения не возобновился в течение 8-12 часов, дело в «пробирке», так как дрожжи не растут в кислой пробирке.
- Никогда не перегружайте бродильный чан: оптимальный уровень заполнения — 2/3, независимо от объема. В процессе брожения всегда образуется пена, поднимается шляпка мякоти, именно им и понадобится оставшаяся 1/3 пространства. Иначе крышка может подняться так высоко, что попадет в выпускную трубу и забьется, гидрозатвор слетит с лишнего давления и стирка испортится, если вы этого сразу не заметите
- Используйте широкую силиконовую трубку и большую емкость с водой в качестве гидрозатвора — сегодня существует множество специальных крышек и заглушек для воды, с одной стороны они удобны, но их недостаток в том, что объем воды у них внутри небольшой, как диаметр трубки. В результате вода испаряется или труба забивается. Самодельный запахоуловитель — самый надежный и проверенный, оптимальная толщина трубы — 2см
- Позаботьтесь о полной герметичности бродильного чана, чтобы даже если где-то не угадываете пропорции, сусло нормально сбраживалось
сусло сложно испортить — достаточно создать в нем необходимые условия и не мешать процессу, и у вас все получится.
В первую очередь, с такой проблемой, как стирка кислотой, в основном сталкиваются новички, которые пытаются класть белье без гидрозатвора (крышка контейнера не герметична). Если не откладывать надолго и вовремя действовать, можно сэкономить сусло. Мы также рассмотрим причины и способы устранения подкисления сусла.
Само по себе готовое сусло должно быть слегка кислым, так как дрожжи выделяют органические кислоты в период брожения. Когда сусло становится кислым, оно превращается в уксус, и это легко определить по вкусу и запаху. Испорченная каша имеет резкий запах уксуса и кисло-пряный вкус, как яблочный уксус.
Что делать, если брага уже прокисла
Если кислотность сусла только начала повышаться, массу еще можно сохранить. Это делается следующими способами:
- Добавьте щелок. На 5 литров сусла добавьте 1 столовую ложку пищевой соды. Энергично перемешать. Но делать это нужно осторожно, так как пойдет довольно бурная реакция и выделится обильное количество пены.
- Второй вариант, как снизить уровень кислотности в массе, — разбавить ее дистиллятом до 20%. В этом случае после добавления закройте герметично и дайте постоять еще 3 дня для стабилизации процесса.
- Также можно добавить небольшое количество меда. В этом случае сахар в сусле увеличивается, за счет чего процесс брожения возобновляется. В этом случае будет достаточно 1 столовой ложки на 1 кг массы. Также в этом случае емкость герметично закрывается и дожидается начала процесса брожения.
Профилактика скисания
Чтобы сусло не скисло, необходимо:
- Установить гидрозатвор. Если его нет в наличии, рекомендуется использовать резиновую перчатку. Он должен располагаться на горловине бродильного чана так, чтобы он был твердым и не пропускал кислород. Чтобы высвободить углекислый газ в одном из пальцев, проделайте иглой небольшое отверстие
- Соблюдайте температурный режим
- Дистиллируйте сусло сразу после завершения ферментации
Для предотвращения закисления и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) из расчета 100 мг на 10 литров или низин — 100 мг на 1 литр.
Что делать, если брага уже прокисла
Если вы чувствуете неприятный запах и понимаете, что домашний напиток кислый, не сердитесь. Еще есть шанс сэкономить на сырье. Но следует отметить, что, пожалуй, ничего не поможет.
Чтобы оживить сусло, необходимо добавить щелочь: мел или пищевую соду. Это поможет нейтрализовать уксусную кислоту.
- Перед отгонкой влейте в сусло щелочь (1 столовая ложка на 5 литров сусла). Добавлять нужно осторожно, иначе сусло выйдет за край, так как идет очень бурная реакция с выделением большого количества пены.
- После окончания реакции измеряем крепость сусла ph-метром. Если такого устройства нет, можете попробовать. Допустимые пределы: 4-4,5 ф.
- Отгоняют сусло по стандартной схеме. О том, как это сделать правильно, читайте в нашей статье «Как правильно сделать самогон».
Прокисшая брага — на что она годна?
В Интернете, на многих ресурсах вы найдете десятки способов «оживить» кислотную стирку. Кто-то рекомендует добавлять сахар, кто-то — дрожжи, кто-то говорит, что нужны закваски и сырые крупы. И я вам говорю: все это не имеет смысла, потому что каша — это уксус. Вы когда-нибудь пробовали сбраживать домашний уксус с концентрацией 3-5%? А в кислотной стирке эта концентрация может быть выше — до 7-12%, в зависимости от того, как долго она остается кислой. Все, что вы можете сделать, это испортить пищу, будь то сахар, дрожжи и сам уксус.
Если сусло готовится с фруктами (яблоки, сливы), уксус можно использовать в домашних целях для маринования мяса. Просто возьмите немного кислого сусла, процедите его через ватно-марлевый фильтр и разлейте по стеклянным бутылкам. Убедитесь, что уксус готов и спиртовое брожение полностью прекратилось — выделение газа должно полностью прекратиться.
Как исправить кислый самогон
Эффективность предлагаемого способа зависит от степени кислотности сусла. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, жгучий привкус и отсутствие ощущения силы), сусло легче вылить, так как выход самогона будет минимальным — бактерии превратили почти весь спирт в кислоту и воду. В остальных случаях можно попробовать улучшить вкус, но повторная перегонка обязательно понадобится.
Технология кислотного отверждения:
1. Чтобы пропустить сусло в первый раз, завершите выбор, когда сила потока упадет ниже 45%. Измерьте общую крепость самогона, определите количество чистого спирта. Например, 2 литра 55% содержат 1,1 литра чистого спирта (2 * 0,55 = 1,1).
2. Разбавьте дистиллят 20% водой%.
3. Добавьте пищевую соду или самогонный мел из расчета 25 граммов вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Смешайте. Плотно закройте. Оставьте минимум на 3-4 часа.
4. Повторить обгон. При перегонке отдельно собирают первые 15% выхода от количества чистого спирта, сливают или используют для технических нужд. Завершите выбор продукта, когда выход упадет ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, плотно закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.
Так бывает, что самогон скисает. С этой проблемой чаще всего сталкиваются новички в домашнем производстве, не принимающие своевременных мер по предотвращению попадания кислорода в стирку. Но, как выясняется, есть и другие причины, по которым это могло быть .
См. Также: Барботер для парогенератора своими руками
Может ли пюре вообще быть кислым? Если вы проверите вкус сусла, полученного из любых злаков при нормальных условиях, вы заметите, что есть горькое послевкусие с ароматом сырья, и оно никогда не бывает кислым. Это означает, что подкисление сусла по-прежнему является явлением, которого не должно быть в обычных условиях. Что делать, чтобы этого не произошло?
Почему сусло скисает?
В качестве сырья следует выбирать качественную продукцию. Также соблюдайте их соотношение и максимально точно выполняйте процессы, описанные в рецепте.
Что можно сделать с прокисшей брагой
Самым правильным и надежным решением будет перелить сусло и положить новое
Переплата в несколько сотен или тысяч рублей — ничто по сравнению с тем ущербом, который она может нанести.
Если готовы рискнуть, можно попробовать очистить сусло от уксусной кислоты и сделать самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и уберите все вредные фракции вашего продукта. Для этого вам понадобятся:
- Кислую кашу перегонять без разделения на фракции. Когда сила в потоке упадет до 30 градусов, перегонку прекратите.
- Полученный дистиллят развести чистой водой до 20 градусов.
- Добавьте 25 граммов пищевой соды в 1 литр чистого спирта.
- Энергично перемешайте, плотно закройте и дайте смеси постоять 3-4 часа.
- Осуществляют вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «голову», бери еще и сознательно.
- Если после этих процедур самогон все еще имеет запах, пропустите его через фильтр для воды. Технология представлена здесь — .
- Если после этого проблемы не исчезнут, просто слейте продукт в канализацию и забудьте о нем.
В любом случае, промывка кислотой — прекрасный опыт, предлагающий ошибки, которые необходимо исправить. Принимаемые вами решения могут улучшить качество продукта и увеличить «выход» спирта на килограмм сырья.
Даже производители крепких спиртных напитков, имеющие достаточный опыт в производстве крепких спиртных напитков, не всегда могут сказать, насколько он ферментируется и что на него влияет. Определить это с точностью до дня пока невозможно, так как процесс брожения зависит от многих факторов:
- сырье, используемое для сусла;
- соблюдение пропорций при приготовлении ингредиентов;
- комнатная температура и влажность;
- соблюдение технологии закалки пива;
- не в последнюю очередь из-за воды. Например, сварили, лишили кислорода, притормозили
этот процесс.
Для наиболее вероятного определения времени брожения (при правильном соблюдении всех перечисленных выше влияющих факторов), прежде всего, необходимо опираться на используемое сырье.
- Самые популярные: в зависимости от технологии производства сусла готово к перегонке через 5-14 дней
… Это после пятидневного крайнего срока, когда вы должны пойти и проверить наличие. Хотя, как правило, самый оптимальный срок — 7-10 дней. - Пюре, основу которого составляет крахмал (его источники — пшеница, картофель, готовый крахмал), ферментируется гораздо меньше — уже от 3 до 5 дней
готов к запуску. - Для фруктов и виноградного сусла с дрожжами требуется около двух или даже трех недель
для созревания. - Если дрожжи не вводятся специально, а используются только дикие дрожжи, присутствующие на фруктах (ягодах), ферментация может занять до 45 дней
. вот много
важно использовать гидрозатвор
иначе еда может закиснуть и получится уксус, что неплохо, но наша цель совсем другая!
Особенности.
Указанное время условно, так как многое зависит еще и от температурного режима.
Процесс лучше всего проходит при температуре окружающей среды от 20 до 22 °. Допустимо от 18 до 28 ° С, но выходить за эти пределы нежелательно.
- https://rdshop.ru/articles/skisla-braga-chto-delat
- https://samogonak.ru/o-spirtnyh-napitkah/kak-ispravit-kislyi-samogon-i-chto-delat-s-prokisshei-bragoi.html
- https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/esli-braga-kislaya-chto-delat.html
- https://beerhead-bar.ru/samogon/braga-skisla.html
- https://SamogonS.ru/braga/skisla-braga
- https://salvador-shop.ru/braga/chto-delat-esli-skisla.html
- https://RamZoo.ru/samogon/pochemu-kislit.html